Sienestys

Joka vuosi sienisato ei ole aivan samanlainen, mutta näyttäisi että tänä suvena ja syksynä sieniä nousee runsaasti. Nyt on juuri oikea, ja jossain mielessä korkein, aika aloittaa metsän valloitus, sillä kullanhohtoiset kantarellit ja muhkeat herkkutatit ovat pian menneen kesän muistoja. Sen sijaan syksyn sienet mm. mustan puhuvat torvisienet, rapsakat rouskut ja haperot kavereineen odottavat nyt ottajaansa. Vielä hieman myöhemmin mättäistä nousevat suppilovahverot, joiden kausi jatkuu pitkään syksyyn.

Sienestäjä lyö kaksi kärpästä yhdellä iskulla; metsä tarjoaa herkullista säilöttävää ruokavarastoon ja ulkoilu antaa virtaa talven varalle. Pari pikaneuvoa metsään lähtijän tulee pitää mielessään; opettele tuntemaan myrkylliset sienet ja putsaa keräämäsi sienet jo metsässä.

Mitä sieniä voi poimia?

Jos et ole ennen sienestänyt, aloita opettelemalla perusteellisesti muutama sienilaji ja kasvata tietojasi vähitellen. Opettelemalla joka kesä tunnistamaan muutama uusi sieni, taito kasvaa ja sienimetsä muuttuu entistä kiinnostavammaksi.

Hyvä sienikirja on tarpeellinen apuväline sienestäjälle, ellei tuttavapiirissä ole kokenutta sienestäjää, jonka mukaan voi lyöttäytyä sienimetsälle. Sienikirjoja on tarjolla runsaasti, mutta kannattaa vähän katsoa, mitä ne sisältävät. Yksi hyvä kirja on WSOY:n kustantama ”Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut” (Irma Järvinen, Lasse Kosonen ja Marita Joutjärvi), joka on ollut ehdolla mm. Tieto Finlandia – palkinnon saajaksi. Kirjassa on sienten tunnistamis-, poiminta- ja käsittelytietoa ja tietoa myös syötäväksi kelpaamattomista ja myrkyllisistä sienistä sekä sienten erityispiirteistä. Ja lisäksi runsaasti ruokaohjeita.

Yksi vanhan kansan neuvo on se, että poimit vain sieniä, joista tulee valkoista ”maitoa”, kun niiden lakki taitetaan. Tämä on kuitenkin huono ohje sikäli, että näiden sienien lisäksi syötäväksi kelpaavia sienilajikkeita on runsaasti. Sienestäjän on kuitenkin hyvä tietää, että kaikkia sienilajeja ei tapaa läpi maan. Etelä-Suomen metsissä kasvaa enemmän lajikkeita kuin Lapissa, jossa mm. suppilovahveroita on turha etsiä. Mutta jokaisesta metsästä löytyy jonkinlaisia sieniä.

Opettele tuntemaan myrkylliset sienet

Suomessa on noin 50 myrkyllistä sienilajiketta, joita ei voi käyttää laisinkaan ravinnoksi. Kaikkein vaarallisimmat ovat valkoinen kärpässieni, suippumyrkkyseitikki ja pulkkosieni. Sienestämistä ei kannata jättää kuitenkaan väliin myrkytyksen pelosta. Aloittelijana kannattaa kerätä vain sellaisia sieniä, jotka tuntee.

Mikäli kävisi niin kehnosti, että epäilet saaneesi sienimyrkytyksen, soita välittömästi Myrkytystietokeskukseen tai lähde sairaalaan. Jos sinulla on tallessa sientä, jota olet syönyt, ota se mukaan.

Myrkytystietokeskus

avoinna 24 t/vrk,
puh.(09) 471 977 (suora) (09) 4711 (vaihde)

Miten sieniä voi säilöä ja käyttää?

Sienissä on paljon vettä, noin 92 prosenttia tuorepainosta. Lisäksi niissä on paljon vitamiineja (B, A, C ja D), kuituja, hiilihydraatteja ja valkuaisaineita sekä hyvänlaatuisia rasvoja ja kivennäisaineita. Kaiken kaikkiaan sienet ovat terveellistä syötävää.

Sieniä voi yleensä käyttää ihan tuoreeltaan, jolloin niissä on maku ja tuoksu parhaimmillaan. Jotkut sienet on kuitenkin hyvä kiehauttaa ennen käyttöä (mm. rouskut).

Huom! Erityisesti huomioitava sieni on korvasieni, joka on herkullinen ruokasieni oikein käsiteltynä, mutta myrkyllinen väärin käsiteltynä. Korvasienet tulee AINA ryöpätä (keittää vedessä) kahteen kertaan väljässä vedessä noin 10 minuuttia kerrallaan. Vesi kaadetaan kiehautuskertojen välillä pois ja sienet huuhdellaan hyvin. Myös keittiö on tuuletettava, sillä korvasieni sisältää haihtuvaa myrkkyä, gyromitriiniä. Koneellisesti täysin kuivaksi kuivatetut korvasienet eivät ole myrkyttömiä, kuten joskus väitetään. Kuivatut korvasienet tulee liottaa parin tunnin ajan ja sen jälkeen keittää kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

Sieniä voi säilöä monella tavalla: suolaamalla, marinoimalla etikka-mausteliemeen, kuivaamalla ja pakastamalla. Sieniä voi myös umpioida säilyketölkkiin.

Kuivattuna sienen oma maku ja tuoksu voimistuvat. Käyttöön otettaessa kuivatut sienet liotetaan joko vedessä tai maidossa, jolloin ne turpoavat ja niiden maku sekä väri palautuvat. Sienestä riippuen liottamiseen tarvitaan aikaa 30 minuutista pariin tuntiin. Liotusneste kannattaa käyttää hyödyksi ruuanvalmistuksessa. Tärkeää! korvasienten liotusvettä ei saa missään nimessä käyttää ruuanvalmistuksessa! Kuivattuja sieniä voi myös jauhaa ja käyttää mausteen tapaan liottamatta.

Sienien käyttö on todella monipuolista; niistä syntyy keitto, kastike tai salaatti sellaisenaan. Lisää sieniä myös patoihin ja paistoksiin, tarjoa marinoituja sieniä lisäkkeenä, paista suolasieniä, tatteja, kantarelleja, suppilovahveroita sipulin kanssa pannussa lisäkkeeksi lihalle ja kalalle. Käytä mielikuvitustasi, sillä sieni sopii lähes joka paikkaan, jos ei nyt ihan jälkiruuaksi.

Sienet ja alkoholi?

Monet sienet korostavat mainiosti viinien ominaisuuksia. Lähes kaikkien sieniruokien kanssa voi tarjota viiniä. On kuitenkin muutamia ruokasieniä, joiden kanssa alkoholia tulee välttää; tällaisia ovat mm. nuijamalikka ja harmaa mustesieni.

Kaupastakin niitä saa

Jokainen meistä ei halua välttämättä samoilla metsässä sienien perässä, mutta sienet kyllä maistuisivat. Eipä hätää. Kaupoissa ja toreilla myydään kantarelleja, suppilovahveroita ja mustia torvisieniä tuoreena ja eri tavoin säilöttynä eli suolattuna, kuivattuna, pakastettuna ja purkitettuna.

Herkkutatteja saattaa satunnaisesta saada myös tuoreena, mutta enimmäkseen on tyytyminen säilöttyihin tatteihin. Ja kun syksyn sienisesonki on ohi, tuoreita sieniä tuottavat sieniviljelmät; herkkusienet, siitakkeet, osterivinokkaat ja portobellot maistuvat tuoreina läpi vuoden.