Lipeäkala

Maistuisiko herkullinen ja terveellinen lipeäkala?

Meillä on tapana aloittaa lipeäkalakausi itsenäisyyspäivänä. Vieraiden kutsuminen syömään vaatii tosin yhden kysymyksen: pidättekö lipeäkalasta? Aivan liian harva nimittäin pitää, vaikka lipeäkala on kevyt kalaherkku, jota meidän pitäisi syödä useamminkin. Kauppoihin lipeäkala saapuu näin itsenäisyyspäivän tienoilla, joten herkuttelun voi aloittaa jo ennen joulua!

Mutta mitä ihmettä tuon sanahirviön taakse kätkeytyy? Lipeäähän käytti isomummon sukupolvi lakanoiden pesuun! Lipeäkala tai livekala on perinteinen pohjoismainen joulukala, jota on syöty keskiajalta lähtien. Koska kapakala säilyy erinomaisesti, keskiajan kuljetus- ja säilytysolosuhteissa lipeäkala on ollut oiva proteiininlähde. Etenkin katolisena aikana, kun paaston aikana ei saanut syödä lihaa, se oli arvostettu ruokalaji.

Lipeäkala valmistetaan todellakin liottamalla kuivatettua turskaa tai molvaa lipeä-sooda-kalkkivedessä noin kuukauden ajan. Pehmennyt lipeäkala pestään juoksevassa kylmässä vedessä huolellisesti, paloitellaan  ja pakataan. Pakattu lipeäkala säilyy noin 2-3 kk.

Kevyttä ja helposti sulavaa

Kaupoissa myytävä kala on käyttövalmista sellaisenaan. Kalaa ei pitäisi enää huuhdella juoksevan veden alla, vaan halutessa sen voi pikaisesti huuhtoa kastamalla kylmään veteen ennen keitinveteen laittamista.

Lipeäkalan tuoksu, ulkonäkö ja nimen synnyttämä mielikuva ovat monen mielestä varsin luotaantyöntäviä, niinpä harva siihen tottumaton pitää lipeäkalasta. Mutta ne, jotka ovat mieltyneet lipeäkalan makuun, vannovat sen nimeen myös muulloin kuin jouluna. Ruotsissa on jo paljon lipeäkalanystäviä, jotka viettävät erityistä Lipeäkalapäivää pyhäinmiestenpäivää edeltävänä perjantaina. Myös Suomessa valmistajat ja mm. Osteriakatemia yrittävät levittää sanomaa lipeäkalan terveellisyydestä ja maukkaudesta.

Lipeäkala on nimittäin kevyttä ja helposti sulavaa ruokaa ja sopii myös laihduttajan ja karppaajan pöytään. Siinä on proteiinia 6 %, rasvaa 0,1 %, hiilihydraatteja ei lainkaan ja energiaa vain 100 kJ/100 g.

Perinteisesti maultaan hyvin mieto  lipeäkala keitetään ja tarjotaan valkokastikkeen, maustepippurin ja ilman kuoria keitettyjen perunoiden kanssa. Nuori keittiömestarikaarti on kuitenkin kehittänyt lipeäkalasta runsaasti moderneja reseptejä lipeäkalan ystävien iloksi (www.lutfisk.nu).

Lipeäkalan keittäminen

4 annosta on n. 1 kg lipeäkalaa

Liedellä: Laita kala emali- tai ruostumattomaan teräskattilaan nahkapuoli alaspäin. Mausta keitinvesi suolalla, 1 tl suolaa kalakiloa kohden. Keitä kannen alla hiljaisella lämmöllä 15-20 minuuttia. Kaada keitinvesi pois.

Uunissa: Laita kala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan. Ripota 1 tl suolaa kilolle lipeäkalaa. Peitä astia kannella tai alumiinifoliolla. Kypsennä 200 C:ssa 30-40 minuuttia kalan paksuudesta riippuen. Kaada vuokaan kerääntynyt vesi pois.

Mikrossa: Laita kala mikroon sopivaan astiaan nahkapuoli alaspäin. Lisää 1 tl suolaa kalakiloa kohden. Peitä kannella. 1 kg kalaa kypsyy 6-10 minuutissa (600W). Aloita 6 minuutilla. Se riittää, jos kalapalat ovat ohuita. Paksut kalapalat vaativat 2-4 min lisää. Anna kalan jälkikypsyä kannen alla 5 minuuttia ennen tarjoilua. Kaada kalasta irronnut vesi pois.

Huom! Lipeäkala on rakenteeltaan haurasta, joten sitä kannattaa käsitellä varoen.

Valkokastike lipeäkalalle

4 annosta

• 25 g voita
• 25 g jauhoja
• ½ l maitoa
• (½ dl sinappia)
• suolaa
• valkopippuria

Sulata voi, lisää jauhot ja maito. Sekoita kastike tasaiseksi ja lisää sinappi.  Anna kiehua 10-15 min välillä sekoittaen. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Tarjoa lipeäkalan, keitettyjen perunoiden ja herneiden kera.

Vinkki: Norjalaiset lisäävät keitetyn lipeäkalan päälle rapeaksi paistettua pekonia (200 g) ja valkokastikkeeseen sinappia (½ dl).

Lipeäkalasalaatti limettikastikkeella

4 annosta

• 4 annosta keitettyä lipeäkalaa
• 8 perunaa
• 200 g pakastettuja papuja

Keitä lipeäkala liedellä, uunissa tai mikrossa.
Keitä perunat kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Anna jäähtyä. Kuori ja viipaloi perunat.
Keitä pavut pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita perunaviipaleet ja pavut salaattikulhossa.

Kastike:

• 1 kananmunan keltuainen
• 1-2 tl dijonsinappia
• ½-1 tl hunajaa
• 1 limetin raastettu kuori ja mehu
• 2 dl kevyt crème fraîchea
• suolaa
• pippuria

Vatkaa munankeltuainen, sinappi, hunaja ja limetti, lisää seokseen crème fraîche. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kastike salaatin päälle ja sekoita.

Koristeluun:

Raastettua limetin kuorta. Annostele salaatti neljälle lautaselle ja nosta lipeäkala salaatin päälle. Mausta kala suolalla ja pippurilla. Koristele limetin kuorella.

Oliivi-tuorejuustogratinoitua lipeäkalaa ja tomaatti-äyriäiskastiketta

4 annosta

• 0,8 kg lipeäkalaa
• 1,5 tl suolaa

Leikkaa lipeäkala neljään annospalaan ja laita ne nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan ja mausta suolalla.

Kypsennä kala uunissa, ilman foliota 170 asteessa noin 30 minuuttia.

Kastike:

• 1 kpl valkosipulinkynttä
• 2 kpl tomaatteja
• puolikas pieni fenkoli
• 2 rkl oliiviöljy
• 2 rkl tomaattipyreetä
• ½ pussia sahramia
• 6 dl vettä
• 1,5 rkl hummerifondia
• 1 rkl voita
• ½ dl kermaa
• 2 tl vaaleaa kastikesuurustetta

Kuori ja pilko valkosipuli, lohko tomaatti ja fenkoli.
Kuullota valkosipuli, tomaatti ja fenkoli oliiviöljyssä. Lisää tomaattipyree, sahrami ja sekoita. Lisää lopuksi vesi ja hummerifondi. Anna liemen kiehua kokoon noin 1/3.
Siivilöi liemi, lisää voi, ripottele kastisuuruste ja keitä hiljalleen muutama minuutti.

Kuorrutus:

• ½ prk (100 g) tuorejuustoa, maustamatonta
• ½ dl mustia, kivettömiä oliiveja
• puolikas valkosipulinkynttä

Pilko oliivi, valkosipuli pieneksi ja sekoita tuorejuuston joukkoon.
Kaada/valuta kypsennetyistä kaloista neste pois.
Levitä tasaisesti oliivi-tuorejuustoa kalapalojen päälle ja gratinoi uunissa 220 asteessa noin 5-8 minuuttia, kunnes pinta saa väriä.

Viimeistely: 

Kuumenna tomaatti-äyriäiskastike ja lisää kerma sekä tarkista maku. Nosta gratinoidut kalapalat lautasille ja annostele kastike niiden ympärille. Tarjoa lipeäkala-annoksena kassa keitettyjä perunoita.

Lipeäkala-punajuurisalaatti juustokastikkeella

4 annosta

• 0,8 kg lipeäkalaa
• 1 tl suolaa

Laita lipeäkala nahkapuoli alaspäin uuninkestävään vuokaan ja mausta suolalla.
Kypsennä kala uunissa ilman foliota 170 asteessa noin 40 minuuttia.

Uunipunajuuret:

• 4 kpl keskikokoista punajuurta
• 3 rkl oliiviöljyä
• 1 tl timjamia, kuivattuna
• 1 tl sokeria
• 0,5 tl suolaa

Kuori punajuuret ja leikkaa ne pitkittäin venelohkoiksi.
Laita lohkot uuninkestävään vuokaan, pyörittele joukkoon öljy ja mausteet.
Kypsennä punajuuret samassa uunissa, samaan aikaan lipeäkalan kanssa 170 asteessa noin 30 minuuttia.

Kastike:

• ½ prk (100 g) créme fraîchea
• ½ prk (75 g) salaattijuustoa, kuutioina
• mustapippuria myllystä

Salaatti:

• 1 kerä amerikansalaattia
• 1 ruukkurucolaa tai muuta kirpeää salaattia

Murusta salaattijuustokuutiot créme fraîchen joukkoon ja mausta kastike pippurilla.

Kokoaminen:

Revi salaatit lautasen tai vadin pohjalle.
Asettele lämpimät punajuurilohkot salaattipedin päälle, ripottele niiden päälle valutettu ja paloiteltu lipeäkala. Tarjoa kastike erikseen tai laita se suoraan salaatin päälle.